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ガ−ド下の銀ダラ

 古い赤レンガが目立つ、JR線有楽町駅の日比谷公園側の出口から出て、すぐに高架に沿って左に折れると、Y字の交差点がある。夕暮れ迫る頃、大方の人の流れに逆らってそこの横断歩道を渡り、一番狭苦しい歩道を歩いていくと、ガ−ド下の大衆酒場「新日の基食堂」に着くのだ。
 九月になったばかりだというのに、夏から多発、すでにめずらしくもなくなった台風14号が関東地方に近づきつつあった。小雨が降っていたが、それはその台風が小型で勢力が弱いためにもたらしたあいまいな空模様のせいだったのだ。
 僕は暗い食堂のなかで、一人静かに酎ハイを飲む。
つまみは銀ダラの煮付けだったね。
 200gもありそうなそのカマの辺の切身のかたまりは大抵、サカナの場合には最上の部位で、板前の雨の日の、早い者勝ちのサ−ビスなのかも知れない。
 黒板に白いチョ−クの細かい文字で書かれたメニュ−をみた。

  いか丸焼  550円
  イサキ塩焼 600円
  イワシ煮  300円
  サバ塩焼  400円
  銀ダラ煮  600円

 みての通り、銀ダラはイサキ塩焼きと同格の扱いだから、サバやイワシと違い、やはり中・高級魚の評価なのだろう…しかし、今でこそそうだが、僕が昭和五十三年(一九七八年)に東京都中央卸売市場の荷受会社、東都水産(株)に入社した頃はけっしてそうではなかったね。
 嘘か本当か知らないけれど、築地で有名な笑い話に、業者がアラスカの冷凍銀ダラの切身の見本を競り場に持ち込んで焼いたら、溶けてなくなってしまったというのがあった…それも手品のようにパッと消えたというのである。
 この業界では箱に入った何百本ものサンマの尾数をピタリと当てたり、切身職人が切身を1gと違わず切り揃えたりと、まるで超自然現象のような不思議なこともあるが、この銀ダラの話は奇妙過ぎた。
 銀ダラは昔、スケトウダラを大量に漁獲していた時代に混獲されたが、築地まで出荷する程の数量はなかった。刺身などにして、北海道の地元漁師が自己消費していたからだ。銀ダラは築地ではあまりみかけぬサカナだったのだ。
 アラスカやカナダからまとまった数量が輸入されるようになって、この肌目の真っ黒なサカナは「銀ダラ」の呼称をもらった。それまで築地では名前さえなく、雑魚扱いだったのである。
 ところで、いわゆる築地の業界は自らを自嘲的に「築地村」と呼ぶくらい排他性・保守性が強いのだ。新製品に対する評価の眼は非常に細かく、厳しい。そのなかで生き残った荷主やサカナだけが業界に認知されるのだ。
 銀ダラは徹底的に買い叩かれた。
 築地にはいくつか常套句がある。
 「それじゃァ、サカナがかわいそうだよ」
 荷受会社の競り人は仲卸人があまりに安い値段をつけたときにこういうのだ。
 「なきゃ、ないでいいよ」
仲卸人は荷主がもう荷物を送ってこなくなるくらい、安い競り値をつける。 
 築地市場のシステムはこの厳しい葛藤によって荷主や製品を鍛え、事業を振興するシステムでもある。
 銀ダラも今は高級魚に近づいてしまったが、アラスカなどからの輸入当初は鮮度・処理の悪いものが多く、非常に安かった。その上に、銀ダラ特有の脂の強さと身質の柔かさが加わる。品質が悪いものを焼いてみたら、身がくずれてなくなってしまったというのはさもありそうな話だったのだ。
 「やだよ、銀ダラは溶けるから」
という言葉が大げさ過ぎると分かってはいても、売り込みをことわる常套句となった。
 ところが、近年いろいろと研究が進み、サカナの魚体に「粘液胞子虫」といわれる一種のアメ−バ−が寄生し、その分泌する強力なタンパク分解酵素によって筋肉が破壊されることが分かってきたのだね。この「ゼリ−ミ−ト」とか「こんにゃく」といわれる状態はサカナの漁期やエサによって発生することも分かった。銀ダラがパッと消えた原因も、このことらしいということになった。
 誰も銀ダラの笑い話を口にしなくなった。
 無知は一種のいかがわしさを呼び起こすのだ。同様ないかがわしさが、形を変え、陰湿さを増し、現在も水産界をおおっているのである。
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