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東京サカナ屋巡り

自分の住んでいる街の近所をみてみるといい…小さなサカナ屋は廃業するか、営業してはいても、大抵、閑古鳥が鳴いているね。
 酔いに任せて、山手線の内回り電車に揺られて御徒町まで流れていけば、ガ−ド沿いにアメヤ横丁(通称アメ横)が る。 戦後、政府払い下げのサッカリンでアメを作って売ったこの闇市の跡には結構サカナ屋が並んでいる。
 水産業界での位置づけによると、アメ横のサカナは「安かろう」「悪かろう」ということになるのだ。
 確かに、アメ横は「訳 り」のサカナを多く売っている。
 どのような訳かというと、シロウトは気づかない、商品の欠陥で る。
 すねに傷を持つ、サカナ。
 そうはいっても、水産流通の 威、築地市場などのサカナに対する評価は厳し過ぎる、という面が無きにしも らずだ。
 〈なぜ、これが二級品なの〉というサカナが時々 る。
 ちょっとした見映えや選別の悪さなどの理由は るものの、評価の実態は買い叩きのための方便とも思える。
 アメ横はこういう抜け道を利用して商売しているといえなくもない。
 アメ横のサカナ屋には筋子、タラコ、塩サケなどの塩干品を売る店が圧倒的に多い。
 商品が常温で痛みにくいからだろうね。
 台を通りに突き出して売っている店の、ズワイガニのパックをじっとみていると、なかから売り子が出てきた。
 「お客さん、ズワイガニ買うか、ものがいいよ」
 売り子は中国人らしい。
 返事をせずに黙っていると、
 「これボイルして るよ。解かしてそのまま食べられる」
と、つづけていう。
 そのアラスカ・ズワイガニの4〜5肩(一般的なカニの売り方は肩肉に、爪と足がついたものを1肩という単位で売る)入りのパックは1500円の売価がついていた。
 けっして高くはない。
 どのような「訳 り」なのか、解らないのだ。
 「身、入っているの?」
と、売り子にきいてみた。
 カニには身が殻のなかにパンパンに詰まっているものと、スカスカのものが る。
 「大丈夫よ。ものは保証するよ」
 その若い売り子は演技なのか、少し驚いてみせながらいった。
 色はよい。
 爪に割れ目の入っているものが るが、それはカニに身がよく詰まっていて、品物がよいことの証明だ。
 そうこうしている内に、やはり中国人らしいアベックが、僕が一生懸命思い悩んでいる前から商品を買っていく。
 「 りがとうございまッした」横を向いていいながら、中国人の売り子は山のなかから1パックを選び出し、僕の前に差し出した。
 「お客さん、ボクを信用するよろし。品物はまちがいないよ」
 差し出された品物をみると、少し色目が悪い。だが、他のパックより1肩くらい多く、6肩入っているようにみえる。
 ヒネ物(一年前のシ−ズンのもの)なのだろうか。
 相変わらず黙っていると、
 「兄貴、頼むよ。1500円くらいで、悩まないでッよ」
と、少し、おだてにきた。
 その間に、また1パック売れた。
 売り子の差し出した色の悪いパックと、他のパックの目方を手で持って比べてみる。両方のパックの目方を手で持って比べてみる。やはり、売り子の差し出したパックの方が重い。
 「どうするの。買うの、買わないの」
と、別の客との応対を終えた売り子はいった。
 「色が悪いなァ」
 「色、関係ないよ。もういいよ、買わなくとも」
 僕は千円札を2枚出し、お釣りを500円もらって、ズワイガニを買った。アメ横の「安かろう」「悪かろう」が本当かどうか、家で食べてみれば解るだろうと思ったのだ。
 普通のサカナを普通の値段で買いたいのなら、ス−パ−マ−ケットにいくことだね。そこには原価に3〜4割の粗利を乗せた規格化されたサカナが並べられ、売られている。
 池袋の東武百貨店の地下2階の食品館には「北辰」というサカナ屋が る。
 アメ横が「安かろう」「悪かろう」のイメ−ジとするなら、ここはさしづめ「よかろう」「高かろう」のイメ−ジで る。
 高いサカナを高く売っている。
 本当の価値という意味で、高いサカナがよいサカナとは限らない。だが、売場を見渡したところ、けっして悪いものは置いていない。
 この店が大盛況なのだ。
 ス−パ−マ−ケットの客層が、規格化されたサカナの薄利多売による値段の安さに釣られてくる人々ならば、この北辰にくる人々は「規格外の」高くてもよいものを食べたいという客層で る。
 だが、高いサカナにも悪いものが絶対に る。
 こういった店はス−パ−マ−ケットと商品が重複しないように色々と工夫をする。たとえば、稀少性の高い魚種や高級魚を扱ったり、大きいサイズのサカナを大きな切身に切ったり、というようにで る。ス−パ−マ−ケットが年間供給出来る多獲性の大衆魚を多く扱い、中間サイズのサカナを手 な単価になるように切身にするのと対照的だ。だが、いかに自信の品揃えとはいえ、サカナには外見上からは分からぬ、さまざまの落とし穴が る。マナガツオは鮮度落ちが早く、鼻から痛んでくる。ヒラメや銀ダラのゼリ−ミ−トは一見して分からない。サケの網ずれやアザラシなどに引っ掻かれて化膿した「外キズ」はすぐに分かるが、圧迫による身のなかの「内キズ」や身割れは簡単には分からない。そして、決定的なのは味というものはみえないということだろう。サカナが旨いかまずいか、消費者の出費に見合った価値が るかないかは、 る程度運を天に任せるしかないので る。
 それでも、サカナの小売りの大きな流れはス−パ−マ−ケットと、「北辰」のような高級専門店に二極化していくだろうね。
 僕自身はよほどの特殊な事情でも生じない限り、「北辰」のような店でサカナは買わない。
 それは僕が港町などで育った、本当によくサカナを知っている人間ではないからかも知れないが、サカナ高級専門店の、いわば実質のない付加価値づけのようなものが、どうしても少し鼻につくので る。
 「いいものを安く買いたい」
疲れ果てた刑事のように街をさまよい歩いても、もうこれ以上、何の手がかりもみつかりそうにない。
 ところで、アメ横で買ったカニの殻を割ってみると、身入りが悪かった。
 パックの底の方には肩肉と爪、足がバラバラになったものが、壊れる前の元の状態を復元するように並べられている。
 カニの足をまた折って食べた。
 その味はよかった。
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