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身欠ニシン

 身欠ニシンを知っているだろうか。
 北海道出身者なら知っているだろうね。京都の人間も知っているはずである−−ニシンそばがあるから。
 要するに、身欠ニシンとは三枚に卸したニシンの干物なのだ。
 塩魚課は冷凍物や塩干物など、日持ちのする商材を扱っていたが、そのなかでは身欠ニシンは生に近く、比較的日持ちのしない方だった。そのため、身欠ニシンの競りには、昔の、生ものしか扱わなかった魚市場本来の機能が生きていたのだ。
 僕が最初にやった仕事がこの身欠ニシンの落札品の伝票書きだった。午前6時、冷凍塩干競り場で競り人の、「おッはッよォう、ごッざッいまァーす」の第一声がある。いの一番に開始されるのが、身欠ニシンの競り(入札による)だったのだね。
 身欠ニシンは大別して、2つの種類の製品に分かれる。一つは「やわ乾」とか「ソフト乾」と呼ばれるものだった。この製品はサカナの身の水分含有量を元の目方の60〜70%になるまで干し上げたもので、まだ水気があり、柔かいのだ。もう一つはカツオブシに近いくらい、カチカチに干し上げた「上乾」とか「本乾」と呼ばれるものだった。ソフト乾も本乾も、すき間の開いた、きれいな白木の1sや2s入りの箱に納められる。それはさらに2個重ね、4個重ねなどにされて、結束テ−プで一梱包にされる。すき間のない木箱やダンボ−ルに入った製品もたまにはあるが、これは邪道で、業界で日の浅い新参者の加工業者が作ったとしか考えられず、当然のように買い叩かれたのだ。発砲スチロ−ル入りなどもっての他だった。ニシンは非常に臭気の強いサカナなので、通気性がない容器では、すぐに蒸れて、駄目になってしまうのだった。
 木箱の端に「○」とか「特」とか、等級を表わす表示がスタンプで押してある。何もスタンプが押してなければ、それは「無印」という等級である。「2級」や「キズ」もある。等級はもち論、製品の品質を表現したものだが、その基準は原料の産地・漁期・鮮度・処理のよし悪しなどさまざまで、各業者による相対的基準に過ぎない。だからA社の商品が「特」1個にもかかわらず、B社の「特」2個の商品よりも品質がよく、競り値も高い、などということがしょっちゅう起きるのだ。
 結束テ−プを品質の表示方法として利用することもあった。特に産地を区別して表現したい場合、たとえば、青テ−プはアラスカのブリストル湾もの、赤テ−プはベ−リング海もの、といった具合に用いる。また、あまり品質をおおっぴらにしたくない場合なども結束テ−プの巻き方を変える。普通は二の字に巻くものを十文字に巻いたりキ印に巻いたりして、必要な者にだけ知らせる。
 木箱の等級表示の反対側の端には「2L」「L」「M」「S」などのように、サイズの表示のスタンプが押してある。業者によって、それが「特大」「大」「中」「小」だったりする。
 2Lは1s当たり12〜13枚、Lは1s当たり15〜16枚などと、業界全体の大ざっぱな目安というものはあるものの、これも品質の表示と同様に、絶対的ではなく、業者によってかなりの違いがあるのだね。
 だが、なんだかんだと細かい規格について延々と述べてみても結局、魚市場でサカナが得る評価というものは表示などではなく、業者が現物を目でみ、手で触って得た評価なのである。ただし、そこに、製品のブランドなり、会社の名前なりが水産業界で広く知れ渡っているかどうか、というような要素も加わるのだ。
 当時、値段はソフト乾で`500〜1300円くらい、よほど悪いもので`200〜300円。本乾で`1000〜2500円くらいだったな。
 ニシンは「春告魚」などと呼ばれ、早春が旬なのだが、身欠ニシンもやはりその頃によく売れるのだ。ニシンと焚き合わせるタケノコが出始める四〜五月がピ−クで、値段も高く、しっかりと安定する。
 ソフト乾の用途は主に惣菜用だが、東北・北海道出身者の強い需要のせいか、年間通じてそこそこ売れる。本乾の場合には少し特殊で、お正月のコブ巻きの芯用の需要が圧倒的に多く、暮れに集中的に売れるのだ。
 僕が築地で働いていた当時、身欠ニシンの原料は太平洋産ニシンに限られていた。だが、今は当時はなかった、カナダ、アイスランド、ノルウェ−、オランダなどの大西洋系ニシンが多く搬入され、身欠ニシンに加工されているので、商品の規格の多様性はますます増していることだろう。

 競り場では入札番号順に競り人が次々と、競り落とした仲卸人の屋号を読み上げ始める。身体を震わせて声を上げる競り人の横には助手の競り人がいて、速記で売り帳と呼ばれる用紙に仲卸人名や、身欠ニシンの数量、単価などを凄いスピ−ドで記入する。競り人たちの背後の壁には小さな窓が開いていて、助手が売り帳を完成するごとに、三枚複写の用紙のなかの1枚を切りとって、そこに投げ込む。小窓は競り台の裏の、狭くて粗末なほったて小屋につながっていて、僕がそこでボ−ルペン片手に待っていると、売り帳が飛び込んでくるので、それをつかんで、必死の勢いで伝票を切り始める。
 「5バ−ン。栗辰さ−ん。三城さ−ん。北繁さ−ん。金房さ−ん。伊セ光さ−ん。武分さ−ん。三充さ−ん。三印原田さ−ん」
 競り人が快調に入札フダを読み上げている間、こちらはどんどん小窓から落ちてくる売り帳と格闘するが、判読不明の仲卸人名があり数字も解り辛い。伝票がまとめて切れた時点で、小屋から出て、身欠ニシンの荷物のところの小揚げに渡す。後の荷渡しはすべて小揚げがやってくれる。ところが、伝票書きが遅々として進まない。サカナ屋はせっかちなもので、その内、仲卸人の軽子たちが小屋にやってくるのだ。
 小屋は内側から鍵がかけてあるが、すぐにドアをどんどん叩かれるのだ。小窓まで上がって、手や顔や手かぎを突っ込んでくるものも現われる。
 「おうおう、早く書けよ!」
と、いきなり高飛車なものもいるし、
 「ねえ、3番のフダ、ウチ落ちた?」
と、呑気な仲卸人もいる。
 「松戸いきのトラック、渡していいかい」
と、小揚げ。
 「ちょっと待ってください!」
 「ほら、しゃべってないで早く書けよ」
と、別の仲卸人。
 「はい、はい、今書きますから、ちょっと待ってください」
 「松戸、渡さなくっていいな」「ねえ、ウチまだ?」
 「ちょっと!待って、待ってくださいってばっ!」
 「早く書けって!このタコ!」
 毎日が怒鳴り合いの生活がしばらくつづいた。

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