十一
コディアックの地の果て

 ユ−コンが終漁に近づいた頃、会社からの連絡で、僕はアラスカの別の現場に回ることになった。 アンカレッジ経由で南に飛び、コディアックという島に入った。
 コディアックはベセルやユ−コンなどと違い、大きな港を擁し、周辺にアイスクルなど、アメリカの有力冷凍加工業者の工場が林立する、いわばアラスカ漁業の「銀座」だった。
 空港には迎えがきていた。眼鏡をかけ、比較的小柄なその人は大阪阪和興業の南と名乗った。僕より五、六才年上だろうか。商社マンというより、若い大学院生というような印象だった。
 僕と南氏はフォ−ドのレンタカ−に乗り、コディアックの街の中心をはずれ、どんどんと人気のない北の方向に走ったのだ。途中、車から下りて、港に繋留されている、ベ−リング・スタ−という2000dクラスの水産加工船の内部を見学した。その船の人々を知ってか、知らずか、南氏は気易くあいさつをして乗り込んだ。暗い船内にはサケ加工ラインのベルトコンベア−が、ところ狭しと設置されていたのだ。
 船を下り、また車で走り出す。道路の舗装は切れ、ほこりの舞い上がる小石混じりの田舎道を時々テ−ルをスリップさせながら、30qくらい走ると、古ぼけた冷凍加工プラントらしき場所に着いた。 「ここが現場です」
 京都出身の南氏は少し鼻にかかった関西なまりでいった。
 阪和興業は日本の水産業界のなかでは「異端児」とか「ゲリラ」の名で呼ばれることが多かった。それというのは、利に聡い面が強く、業界の足並みを乱し勝ちだったからである。魚価を高騰させぬよう、日本の水産業界全体が談合して外国と交渉中でも、いきなり飛び出して契約成立させ、高値の原因を作るのはいつも阪和興業だったのだ。
 「ここの名前はなんていうのですか」
僕は南氏にきいた。
 「ここら辺の地区はミドル・ベイといって、プラントといえば、ここしかないです」
と、南氏はなぜか僕の質問の本来の意味と違った答え方をした。
 こちらに向かって茶色のダッフル・コ−トのポケットに手を突っ込んだ、眼鏡をかけた男が歩いてきた。髪は白髪混じりで、高校の地理か何かの先生の印象だった。車を下りた南氏はこの男を僕に紹介した。
 「フレッドと呼んでください」とその男はいった。
 「会えて嬉しいです。ニックです」
 僕はアラスカでもらった自分のあだ名を相手に告げた。
 「フレッドがこのプラントの責任者です」
と、南氏が日本語でいう。
 三人揃って、加工場と、それに隣接するドックをみにいった。電気がきていなくて、全部自家発電だった。加工場は2つあり、一つはかなりの広いスペ−スにすでにサケの加工ラインが出来ていた。もう一つはサケの加工場から10mくらい離れた隣にあり、12畳程のスペ−スに筋子用の約500l容量のアジテ−タ−(撹拌機)だけがポツンと置いてある、ほったて小屋だった。
 「ここが筋子部屋です。筋子が作れるようにセット・アップしてください。テ−ブルでも何でも、作らせればいいですから」
と、南氏は僕にいった。どうも、僕が筋子作りのかなりの技術を持っていると、思っていたらしい。ちょっと、困ってしまったが、何もいわなかった。
 筋子は撹拌機に大量の塩を入れて作る。
 撹拌機は人の腰くらいの高さの、ステンレスの円筒型の風呂桶のようなもので、その中心にモ−タ−がついていて、桶の底の二枚羽の大きなスクリュ−で水を撹拌する。
 水を大体200l入れ、塩を25sの袋で2つ、合計50s入れ、しばらく撹拌して飽和塩水にする。このなかにサケの卵を入れて撹拌し、筋子を作るのだが、卵のなかに塩が浸透して、塩水の塩分濃度が薄くなっていくので、塩は追加して飽和状態を保つ。そのため、たえず、ボ−メと呼ばれる塩分濃度計で塩度を計る必要があるのだ。
 また、塩水のなかには発色剤としてハムやソ−セ−ジなどにも用いられる、亜硝酸ナトリウムが入れられる。略して、「亜硝酸」と普通呼んだ。亜硝酸は猛毒だ。筋子の日本人技術者には悪い者がいて、ある時、亜硝酸の粉末を水で練って、小さな亜硝酸団子を作り、水産加工船の外の、エサを狙って空にふわふわ浮かんでいるカモメに向かって投げた。何も知らぬカモメは、その亜硝酸団子をサッと口ばしで捕まえて飲み込んだが、5〜6秒するとポタッっと海に落ちたのだった。
 そのように猛毒の亜硝酸だが、筋子が熟成する内に飛んでしまい、食べる時点では安全だとされているのだ。
 初めは柔かいサケの卵はグルグル回る塩水のなかに入れると、魚種と鮮度によって差があるが、15〜30分くらいの間に段々固くなってくるのだ。
 この卵の固さの状態を素手で頻繁にチェックすることが必要だった…また、撹拌機のスクリュ−の回転だけでは塩水のなかの上層・中層・下層の卵がよく混ざらないので、手を突っ込んで、補助的にかき混ぜてやらなければならない…結局、人が一人四六時中撹拌機の周りにつくが、腰を曲げ、氷点下になる塩水に手を入れて行なう作業は非常に辛い。
 筋子は魚種によってかなり価格に差があり、紅サケ、ギンザケ、シロザケ、キングサ−モン、マスの順番に高い。感覚的にいえば、当時一番高い紅サケが`5000円だとすれば、マスは`1500円くらいだっただろうか。
 卵の粒子一個一個の大きさはシロザケとキングサ−モンが同じくらい大きい。紅サケとギンザケは小さい。マスは両者の中間くらいだが、柔かく、撹拌してもなかなか固くならない。また、鮮度落ちも早く、一旦鮮度の落ちたものはいくら撹拌しても固まらない。これは「ソフト」と呼ばれる二級品として扱われ、出来上がった製品の卵はなかの汁気が流れ出し易く、流通段階で目方が減るので、業者に嫌われた。
 卵の色は紅サケはきれいな真紅、ギンザケは濃いオレンジ、その他は薄いオレンジ色だ。
 味は好みによるが、もち論、一番高い紅サケが旨いとするのが一般的だが、シロザケが一番だとする者もいる。また、品質のよいものという条件つきだが、マスを一番に推す者もいる。生臭みがあるが、かえってそれがサカナ好きには堪えられず、僕も品質のよいマスに一票を投じたい。
 紅サケの筋子の値段が一番高い要因は見映えのよさもさることながら、たぶんにその稀少性に起因する。とにかく、日本の河川には、紅サケの溯上するものは一つもなく、輸入物を除く紅サケの筋子といえば、かつての母船式漁業の公海流し網による、沖獲りのサケからしか生産出来なかった。母船物の紅子(紅サケの筋子)は高嶺の花で、水揚げ地の北海道か、多少漁が多くても、東北仙台辺りまでで消費されてしまったのである。
 撹拌を終えた卵をプラスチックのザルを使って塩水から上げる。テ−ブルが用意されていて、詰め手の女工たちが回りをとり囲んで待つその前に卵を放り出す。
 規格はマル特、無印、ソフト、切子、ブラック、未熟子など、一魚種につき5〜6種類である。この選別係は女工のなかの一番センスのよい者がやるが、大抵、その任に足る者がいなくて、日本人技術者がやった。選別係はテ−ブル上に出来た大きな山をとり崩し、規格ごとの小さな山を素早く作り始める。女工たちは小分けされた山をそれぞれとって、10sあるいは5sのきれいな白木の木箱に詰める。たとえば、卵を8腹か10腹並べたものを5〜6段重ねると1ケ−スになるが、1段並べ終わるごとに、左手に持った「振り子」と呼ばれるザルに入れた塩を卵の上に振りかける。この加減が難しい。鮮度のよくない卵には多めに振るが、多過ぎると塩辛くなってしまう。少な過ぎると、出来上がりがソフト系統の筋子になり、鮮度の悪いマスの筋子のように、流通段階で目方が減る。
 箱からかなり盛り上がるくらいにして、卵を詰め終わると、女工たちは木のフタをそれに乗せ、両手でタイミングよく逆さまにひっくり返して所定の貯蔵場所にそれを置く。逆さにした箱を並べて、どんどん上に重ね、ある程度の高さになると、今度は一番上に大きな板か木のパレットを敷き全体に重量がかかるようにして、25sの塩の袋を20袋くらい積んで漬物のように重しをかける。
 この状態で3日以上放置し、筋子を塩に慣れさせ、熟成させるとともに、亜硝酸濃度を落とす。
 これが終わると、筋子は多少箱に納まりよくなり、木のフタを釘で打ちつける。チルド志向の戦略を持つ加工業者はこれをそのまま出荷・販売するが、凍結をかけるのが普通だった。
 ミドル・ベイのプラントのドックは古い木造のもので、さらに、ドックへのアプロ−チはむき出しの泥の大地だった…そこをコンクリ−トで固めるなど数箇所に手を入れれば、ここも、コディアック島における阪和興業の一つの拠点になると南氏は強気にいっていた…実際、数年後、阪和興業はそのプラントを買いとった…だが、その前に、2年間で大損をしたのだ…ある会社からリ−スで借りて、アドヴァンスを出していたらしい…誤算はアドヴァンスが予定のサカナの買付け資金に回らず、次々と現出するプラントの欠陥の修理のために、湯水のように使われてしまったことだった。
 また、もう一つ、南氏が予期していなかったことは人里離れたミドル・ベイに集まる労動力の質の悪さだったのだね。
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