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二十七
ノルウェ−ニシン

 北転船の赤魚の不良在庫…シシャモの不良在庫…北海道のホッケの不良在庫…東海切身は破綻への道を着々と歩んでいたのだ。
 決算は黒字で、日商岩井や取引銀行に対する対面は保っているものの、その実態はス−パ−マ−ケットへの年間供給のために大量に抱えたサカナの在庫を実勢価格より高く評価した粉飾決算に限りなく近かった。
 色が命の赤魚粕漬け用の赤魚の原料は長期在庫のために色が飛んでいた。
 ス−パ−マ−ケットから色に関するクレ−ムなどがあると、どうしても色の悪い原料を倉庫の奥にしまい込んで、よい原料から先に加工するようになり、悪いものはますます色飛びが進み、まともには販売しようのない代物となってしまう。
 シシャモはス−パ−マ−ケットの規格外のサイズの、数年前のものが営業冷蔵庫のなかで、文字通りほこりを被っていた。
 新製品開発という名目の下に購入した北海道松前産の冷凍ホッケは商品価値のない、20p前後の一年魚、いわゆる「ロウソクボッケ」だった。
 これらのサカナの在庫管理の悪さも経営の混乱に輪をかけていた。
 経営再建のための策が何か必要だった。市場への出荷を再開することが活路として検討された。対象の商材となったのはノルウェ−やオランダなどのヨ−ロッパ系ニシンだった。
 オランダ産の中型ニシンのヒラキ・しょうゆミリン干しはイト−ヨ−カ堂やいなげやに販売して、一応の評価を得ていた。原料はほとんどすべて、「船凍品」といって、水産加工船の船上で加工したものだった。
 船凍品に対して、陸上の冷凍加工工場で凍結するのが「陸凍品」である。
 水産業界で、船凍品と陸凍品はかなり評価が違う。その違いはもっぱら、船上の狭い空間、海上の厳しい自然による苛酷な労働条件に由来する。サケの沖トキと丘トキの違いのように、一般的に、船凍品は不利な労働条件のために選別が粗く、異魚種や規格違いのサイズのサカナの混入が多くみられる。ニシンの場合には、アジやサバが多く混入する。このような混入は陸凍工場の通常の作業では起きるはずがないのだ。
 船上の労働者にしろ、責任者にしろ、そのような異魚種混入に気づかぬはずはないのだが、時間的制約、設備・空間の狭さ、疲労、悪天候などの条件が強迫的圧力となり、正しい選別の手を動かぬものとしてしまうのだ。その代わり、鮮度はよい。
 また、船凍品と陸凍品の品質の差を生じるもっとも具体的な原因に凍結方法の違いがある。今や、陸上工場では「ブラスト・フリ−ザ−」といって、零下摂氏50〜60度の空気を強制的にサカナに当てて、「IQF(急速一本凍結)凍結」するのが主流である。
 対照的に船凍品は「コンタクト・フリ−ザ−」を使った「冷凍パン凍結」と呼ばれる方法をとっている。こちらの方が狭い空間で稼働可能なので採用されているが、出来上がりの製品はどうしても、ブラスト・フリ−ザ−で作ったものと比べて問題点が多い。冷たい空気を送るのと違い、こちらは基本的に、サカナの何尾かの固まりを作り、それを四方から鉄板で囲み、超低温の冷気をその鉄板を通して伝導することによって凍結する。サカナとサカナの間の熱伝導をよくすることが必要で、そのために、サカナをつぶす形で、機械的に、かなりの圧力をかける。時として、サカナは箱型の形状の四つ角で魚体をねじらせ、肉に身割れを生じる。また、凍結を終え、鉄板からサカナをはずす際に、皮がむけることがある。もっとも、最近の新鋭船では凍結後に鉄板から水蒸気を噴出する装置を施し、皮むけが起きないようにしているものがある。
 昔、解凍して切身にするものであった冷凍のサカナは今では、電動ノコギリで、冷凍状態のまま、半身に卸してから切身に切るのが流行っている。この時、サカナの一尾一尾がふっくらと真っすぐに凍結されているのがよいが、船凍品のようにサカナの形状が不規則で、曲がったり、左右対称でないものはそのまま切ることが不可能なのだ。
 サケなどは冷凍品をカットしてあらかじめ半身にしたものを発砲スチロ−ルに詰めて、ス−パ−マ−ケットのバック・ヤ−ド(厨房)に送り込む…それをス−パ−マ−ケットの鮮魚担当の社員やアルバイトが切身に切って店頭に出す…サカナを一本丸ごと下ろすのより簡単だし、高給をとる切身技術を持った職人も必要ない。
 オランダニシンの船凍品は扱いが難しい反面、単価が安く、本田専務はそこに着目して、原料を完全解凍して開き、しょうゆ・ミリン調味液に漬け込むことによって付加価値づけし、「ニシンミリン干し」として売り出したのだった。
 ノルウェ−産ニシンは陸凍品中心で、魚市場で「端売り(はうり)用」と称する、10s当たり8尾とか9尾の尾数建てでIQF凍結されたものだった。きれいに箱に並べられ、そのまま一尾ずつとり出して店頭で売れるものであり、単価は割高だった。
 その他、加工用原料としてのノルウェ−産ニシンもあり、それらは一旦解凍してオスとメスを選別後、解凍ニシンとして鮮魚出荷するケ−スが多かった。宮城県石巻にそういった業者が多かったが、東海切身では関東地区の自社・外注の工場でこれを行なった。加工方法は石巻と大体一緒で、ニシンの肛門にナイフを刺し(肛門の横の腹の部分を少しナイフで切る業者もある)、ニシンが数の子を持っているか白子を持っているかをみる。もち論、数の子ならメス、白子ならオスと選別する。選別したサカナはオス、メス分けて、塩水と氷の入った発砲スチロ−ル箱に詰め、上部から増し塩してフタをする。
 氷に塩を加えると氷点以下になる。このため、発砲スチロ−ル箱に詰めたニシンは時間がたつと、死後硬直の状態のように魚体が固まる。いかにもそれは見映えがよく、鮮度もよさそうだった。これを「解凍ニシン」として魚市場に出荷した。
 一般に業者はメスを「解凍子持ちニシン」、オスを「解凍ニシン」として加工・販売したのだが、東海切身では、オスを北海道名産のホッケのヒラキに似せて開き、「ヒト塩ニシン一夜干し」として製品化した。オスの解凍ニシンはどうしても競り値が安く、付加価値をつけた方が販売を有利に展開出来るだろうというもくろみからだった。
 ニシンの一夜干しはまず、完全解凍した原料を機械の割裂機にかけて背中の方から開く。この際、回転式の丸い刃はニシンの中心の背骨スレスレを通り、片側にその骨が残るようにする。この同じ機械で、設定を変えることによってヒラキ以外に、二枚卸し(半身に骨のついたフィレ−)や三枚卸し(骨なしのフィレ−)を作ることが出来る。三枚卸しの場合には、もう一枚回転刃を追加し、二枚の刃の間を背骨が通るようにする。ただし、この場合には機械の設定が難しく、歩留りが悪く、職人が手を使い、包丁で切ったものにはかなわない。
 開いたニシンは塩水に漬け込み、その後に頬の辺にステンレスの串を刺し、人の背丈よりも少し高い台車に乗せ、送風式の乾燥用の部屋に納める。ここで6〜7時間程乾燥したものをとり出し、箱詰めして凍結する。出来上がった商品は魚市場筋中心に出荷した。ス−パ−マ−ケットの売り場ではただでさえ大きいノルウェ−ニシンをさらにヒラキにしたため、売り場面積を占有し過ぎて敬遠されたのだ。解凍子持ちニシンの方は数の子入りという価値観の高さが注目を受け、一部ス−パ−マ−ケットに導入が決まった。
 だが、少しも喜んではいられなかった。それというのはス−パ−マ−ケット及び食品業界全体がすでにいわゆる、「少量多品目」の時代に突入していたからである。
 あるス−パ−マ−ケットのバイヤ−の言葉いわく、
 「水産の商品は今や、芸能人と同じです。無数のタレント志望者がいて、ほとんどの者が無名で消える。残りのわずかのデビュ−組も、最近は人気のサイクルが非常に短い」
 一般に、加工業者は売り上げ不振の打開策として、次々と新たなる規格の新製品を発表する。
 確かに新製品には原料を厳選し、加工にも気を配り、ス−パ−マ−ケットの宣伝チラシに商品を載せ、特別価格を打ち出すので、それなりに売り上げが伸びる。ス−パ−マ−ケット側も、加工業者のこの積極姿勢をことさらに拒否する理由もない。
 ス−パ−マ−ケットの担当バイヤ−も、いわゆる「開発商品」として、他の競合するス−パ−マ−ケットの商品構成と差別化した、独自の企画商品を提案し、加工業者に作らせ、営業成績を上げようとする。
商品が多品目になる理由には事欠かない。
 力のあるヒット商品がないことも、多品目になってしまうひとつの理由である。ス−パ−マ−ケットのレギュラ−商品として本部に登録され、各店舗の鮮魚マネ−ジャ−のオ−ダ−ブックに載せたとしても、よほどのヒット商品は別として、発売当初の一定の販売促進期間が終わり、売れゆきが鈍ってくると、POS(販売時点情報管理)システムによって商品を管理されているので、すぐに登録をとり消されてしまう。
 子持ちシシャモや赤魚の粕漬けのように、ス−パ−マ−ケットの押しも押されぬ定版商品となったのはやはり年々、少しずつでもその売り上げを伸ばしていったものである。そうでないものは最初だけパッと売れて、じりじりと尻すぼみに売り上げが減り、やがて消えていくのだ。
 多品目といえば、東海切身のオランダニシンの製品だけでも、ヒラキしょうゆミリン干し・身欠ニシン・子持ちニシン三五八漬け・夫婦ニシン三五八漬け・身欠ニシンのしょうゆミリン干し・冷凍子持ちニシンの6種類あった。この内、身欠ニシンのしょうゆミリン干しはス−パ−マ−ケットのバイヤ−の指示によって作ったものだった。
 「少量」、ということについていえば、加工業者にはよい商品の出来る、適正な生産数量というものがある。いくらス−パ−マ−ケットの本部の商談で、「商品は注文に合わせて毎日生産します」とはいっても、ある程度の人数の工員を雇い、工場の生産ラインを動かすための電気代、水道代やその他もろもろの固定的な維持・管理費を払っている以上、一週間に数個しか発注のない商品をその度に毎日作っていては、現実的には採算の合う商売になるはずがないのである。だから、販売促進期間が終わり、注文が少量になった時、大抵の加工業者は見込み生産や作り溜めを始める。ここで商品は一気に品質を落とし、消えていく運命となるのだ。
 水産業界のヒット商品に「ダイヤサラダ」というのがあった。これは「結着卵」といって、シシャモの卵を接着剤のようなもので固めて、ニシンの卵である数の子に似せたものを作り、マヨネ−ズに漬けた加工食品である。食べてみると確かにおいしい。最初、魚市場周辺の業界で売れ始め、やがてス−パ−マ−ケットにもそれが波及し、導入された。しかし、つぎの年、コピ−商品はよくないとする、消費者団体の批判に合い、意外と簡単に消えてしまった…これなどはさしずめ、有望な新人歌手が、スキャンダルで消えていくケ−スにたとえられるだろうか。
 少量多品目の問題の他にもう一つ、ス−パ−マ−ケットとの取引上の問題は発注のリ−ドタイムの短縮が進み、発注を受けた翌日に商品を納めなければならず、メ−カ−は結局、見込み生産が必要となったことだった。欠品は出来ないため、生産は常に多めにしなければならなかった。生産過剰分はどこかで片づけてしまわなければならない。
 こういう商売の組み立てには出荷量についての融通のきく、市場出荷がどうしても必要となった。市場の価格競争から一旦は身を引き、ス−パ−との商売一辺倒の方針を進めた東海切身も、業界全体という大局をみながら駒を進める方針にカムバックした。
 関東一円、と商圏は比較的狭かったが、僕はノルウェ−ニシンの製品を各地に分配する作業を任された。巣鴨の事務所で、茨城県那珂湊にある外注工場からファックスで報告されてくる、その日のノルウェ−ニシン製品(解凍子持ちニシン及びニシンヒト塩一夜干し)の出来高に目を通し、オンラインで入るス−パ−の発注から解凍子持ちニシンの注文を拾い出し、それを合計し、中小ス−パ−からの数本の電話発注も受け、製品出来高からそれを差し引いた残りを東市、群馬県水産市場、宇都宮丸魚、千葉魚類、横浜丸魚南部、横浜魚類本場、千住魚類、茨城県水産市場、川崎丸魚などの各地公設市場及び築地場外田村水産などの一部問屋筋に毎日振り分けたのである。
 前に東都水産で塩紅サケを売った経験から、ノルウェ−ニシンの場合にも、全体の表向きの相場を崩さず、毎日の出荷を切らさずに、ていねいに売っていけば、かならず商品として定着するという信念を持っていた。それは商品単品を売っているのではなく、売り切りの原則を守り、鮮度のよい品物以外には出荷しないという、「システム」全体を売っているのだという自負からだったのだ。実際のところ、ス−パ−マ−ケットも市場も販売量は徐々に増えていった。だが、あまりに販売量のスケ−ルが小さく、売り上げの増加は東海切身の経営状態に影響を与えるにはいたらなかったのだった。


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